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Tavel:法国首席桃红葡萄酒

2012-02-15 10:04:16 本文行家:Lesley范

毫无疑问,法国普罗旺斯产区的酒农看到这样的标题肯定会萌生浓浓的醋意。没人能够否认,在法国这个世界桃红葡萄酒(Rosé)第一生产大国里,无论从产量 还是国际声誉上看,位居法国第四大葡萄种植区的普罗旺斯产区都堪称头号桃红葡萄酒产区。即便如此,“法国首席桃红葡萄酒(France PremiumRosé)”的法定头衔却不属于普罗旺斯,而是属于一个名叫Tavel(大维尔)的貌似名不见经传的小产区。 Tave

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       毫无疑问,法国普罗旺斯产区的酒农看到这样的标题肯定会萌生浓浓的醋意。没人能够否认,在法国这个世界桃红葡萄酒(Rosé)第一生产大国里,无论从产量 还是国际声誉上看,位居法国第四大葡萄种植区的普罗旺斯产区都堪称头号桃红葡萄酒产区。即便如此,“法国首席桃红葡萄酒(France Premium Rosé)”的法定头衔却不属于普罗旺斯,而是属于一个名叫Tavel(大维尔)的貌似名不见经传的小产区。

  Tavel产区位于法国南部罗讷河(Rh?ne River)右岸,与教皇新堡产区(Chateauneuf-du-Pape)隔河相望,在阿维尼翁(Avignon)以北约14公里,从大范围上讲属于 罗讷产区(C?te du Rh?ne)。与葡萄园总面积达2.73万公顷的普罗旺斯相比,Tavel那933公顷的葡萄园是显得太袖珍了。不过,毕竟法国是一个奉原产地命名保护体 系(AOC)为至宝的国度,在这里“一招鲜”式的地区特色是永远有说服力的。没错,普罗旺斯每年生产大量的桃红葡萄酒,但那只占它年葡萄酒产量的71%左 右,其余的份额都被红葡萄酒和白葡萄酒占据。Tavel小归小,却是依照AOC规定或者说“授权”100%只生产桃红葡萄酒的产区,这里也是至今为止法国 唯一只生产桃红葡萄酒的AOC产区。自从有了这道AOC的保护,Tavel便将“法国首席桃红葡萄酒”的法定头衔牢牢地捏在了手里。

  更要命的是Tavel产区绝不缺乏历史,而法国是个将历史视为贵族的国度。普罗旺斯产区一直以“法国最早的葡萄种植地区”自傲,但Tavel的史学家 们也毫不客气地引用考古发现将Tavel出产葡萄酒的历史拉到了罗马帝国时期,提出早在公元1世纪期间葡萄酒贸易就已成为Tavel重要的商业活动之一, 而此地最早的有文字记载的酿酒史可追溯至887年。说起历史,Tavel的酒农多半会谦虚地说这里不自称“王者的桃红葡萄酒”就已经很客气了。没有办 法,Tavel是一个拥有太多的王室以及教廷“代言人”的产区。其中的“太阳王”路易十四固然名声显赫,但毕竟“代言”过的东西太多,更受当地看重的还是 腓力四世。腓力四世有“美男子(Philippe le Bel)”的绰号,一张方方正正的脸带着几分东方式的富贵相,实际上却是个地道的铁腕人物。腓力四世是法国卡佩王朝后期最强有力的君主之一,他最重要的成 果之一就是压制了罗马教廷。迫于腓力四世的要求,教皇于1312年宣布圣殿骑士团为异端。在腓力四世去世后不久,教皇驻地迁至阿维尼翁,这就是史称 “Great Schism”的著名的天主教大分裂事件。法国的酒农是不会忘记腓力四世的,正是在他的统治期间,香槟地区落入法国势力范围,也正是他的余威拉来的教皇造 就了后世大名鼎鼎的葡萄酒产区“教皇新堡”。Tavel的酒农更不会忘记腓力四世。那个故事如今已经传得几近史实:据说腓力四世在巡视领地期间途经 Tavel,当地人献上一杯本地的桃红葡萄酒,腓力四世骑在马上一饮而尽,抛下一句广告语:“好酒唯有Tavel!”

  腓力四世对葡萄酒的品位同样影响到住在阿维尼翁的历任教皇。据史料记载,自1358年起,Tavel桃红葡萄酒成为教皇餐桌上的常客。Tavel的特 殊尊崇地位随着历史的发展而延续着。1737年,Tavel获得法国王室的特许,获准在酿造过程中加入特殊原料以确保当地葡萄酒区别于其他地区的产品。 1935年,AOC体系建立。1936年,Tavel成为第一批获得AOC命名的产区之一,也是法国第一个获得AOC命名的桃红葡萄酒产区。相形之 下,1977年才获得AOC命名的普罗旺斯产区确实在“历史感”上略逊一筹。

  历史上曾频频出现在宫廷的Tavel桃红葡萄酒面对如今的市场却有些尴尬。事实上几乎所有的桃红葡萄酒如今都有些尴尬。这是个已经视“雪碧兑葡萄酒” 为土得掉渣的时代,当年的罗马人倘若穿越时空前来品酒肯定会极不习惯:在古罗马,葡萄酒不兑水或果汁喝会被视为野蛮人。不把史料放在眼前,如今没人会相 信:直到1775年,勃艮第的葡萄酒还被形容为“精美、清淡的首选饮品”,对酒体厚重的葡萄酒的偏好和人们对艺术品的重口味偏好一样,是相当现代的事。在 这种口味潮流影响下,单宁较少、结构较简单,更强调清新与果香味的桃红葡萄酒便显得如同它的色泽一样有些“轻浮”,正如某篇酒评所言:“对桃红葡萄酒的批 判从未停止过,不够严肃和传统似乎成了它的欲加之罪。它没有红葡萄酒的强烈和深邃,也没有复杂的层次来让评论家大发感慨,再加上轻浮的粉色,一切就像不修 边幅的T恤或平底凉鞋般随意。”

  说桃红葡萄酒“不够传统”实在有些冤枉。由于早期技术条件有限,事实上人类酿造出的最早的葡萄酒就是如今的桃红葡萄酒。红葡萄酒与白葡萄酒在酿造方法 上的本质区别之一在于前期是否将葡萄带皮浸泡,而桃红葡萄酒最传统的“放血”(Saigne)酿造法则介于这两者之间。前期基本上与红葡萄酒的方法相同, 但果皮在葡萄破碎液中浸泡的时间较短(大约2?3天),一旦获得合适的颜色,果汁如同放血般地从槽中引出,然后按照酿白葡萄酒方式继续发酵。至于以红葡萄 酒与白葡萄酒勾兑出粉色酒的做法,在法国那只是香槟产区制作很特殊的桃红香槟酒时的专利。在香槟产区还有一种以100%黑皮诺(Pinot Noir)直接榨汁、让少量色素进入葡萄汁中使成酒略带“洋葱皮色”(Pélure d’Oignon)的粉色酒,这种酒被称为“灰葡萄酒”(Vin Gris),据说是当年那位天才修道士研发香槟时的副产品。“放血”酿造法实际上也是波尔多一些酒庄在面对收成较差的年份时解决问题的一种办法:放出一部 分未发酵完的葡萄汁,通过减少汁与皮的比例增加酒的浓郁度,以此维持未来酿成的红葡萄酒的质量,而放出的葡萄汁继续发酵成为桃红葡萄酒。借了红葡萄酒的便 利,这种桃红葡萄酒的浸皮时间一般会比传统时间要长,有可能长达5天。在波尔多,这种淡粉色的葡萄酒有单独的名号——Bordeaux Clairet。“Clairet”一词借用了早年间英国人对波尔多葡萄酒的称谓,与勃艮第的葡萄酒演化同理,早年间的波尔多葡萄酒也是味轻色淡的,所以 有“清淡”之称。

  毕竟是唯一一个只生产桃红葡萄酒的AOC产区,Tavel酿造桃红葡萄酒的方法也独树一帜,不同于其他任何产区。被法国酒农一致反对的以红白葡萄酒勾 兑生产廉价粉色葡萄酒的欧盟议案自然在这里行不通,Tavel的酒农同样不忍心让桃红葡萄酒只成为某种副产品。另一方面,后期的白葡萄酒酿造法在 Tavel酒农看来也湮没了Tavel桃红葡萄酒该有的王者风范,于是诞生了Tavel桃红葡萄酒独一无二的酿造方法:前期依照传统“放血”酿造法,带皮 浸泡2~3天,保留放出的葡萄汁,桶中剩余的酒后期依照红葡萄酒的酿造方式,压榨后在13~14摄氏度低温环境下发酵10~15天,最后再将前期放出的葡 萄汁与发酵好的葡萄酒调兑。前期提取的葡萄汁会赋予成酒细腻的果香、清新感以及足够的酸度,留在桶中用于压榨、发酵的葡萄汁则能确保未来成酒的层次、结构 以及强劲,两者的混合体便产生了独具风味的Tavel桃红葡萄酒。在桃红葡萄酒中,Tavel是颜色最深的,并带有招牌式的古铜色光晕。Tavel的口味 也如同它的色泽一样厚实。假如已经习惯了以“清澈、透明、干爽”著称的普罗旺斯桃红葡萄酒,初尝Tavel时多半会觉得它们作为桃红葡萄酒实在有些“硬” 得霸道,完全不同于一般桃红葡萄酒给人的女性化印象。Tavel的酒农经常自诩:“假如蒙上眼睛,你会以为在喝一瓶红葡萄酒。”这种说法虽然有些夸张,但 回想葡萄酒的历史,或许当年罗马人喝的红葡萄酒真的更接近于此。

  从技术上讲,桃红葡萄酒酿造过程中最难解决的问题是用于抗腐的二氧化硫的添加量。一般来说,桃红葡萄酒中二氧化硫的加放量要低于红葡萄酒或白葡萄酒, 主要原因是怕毁坏桃红葡萄酒招牌式的浓郁果香,多数桃红葡萄酒也因此难以长期存放,虽不及薄若莱新酒那般稍纵即逝,但一般也都建议在当年喝完。Tavel 却又在此时显现出它独有的王者风范。上好的Tavel往往要存放两年后才能绽放香气,10年之后充分展现所有潜能。Tavel也由此跻身屈指可数的耐存放 桃红葡萄酒之列。

  托了彼得·梅尔的福,桃红葡萄酒迎来几年销售旺季,但Tavel的外形与口感却不大容易与彼得·梅尔笔下那些清凉淡爽的乡间野餐调和起来,故而借光不 多。Tavel的卓尔不群更容易让人想起地中海的阳光本身。熟悉Tavel桃红葡萄酒的前世今生的人往往会有感慨:“美男子”腓力四世确实是Tavel最 合适的形象代言人。他那张白净的方脸按东方的说法有些“男生女相”,但他的种种铁腕政策又处处透着金属味道,尤其难得的是他的威慑力能延续到身后,生生地 将“教皇”搬到了法国自家门口。在阿维尼翁,能与教皇新堡葡萄酒毫无惧色地比肩而立的产区酒并不多,而Tavel就是一个。当Tavel的酒农向你介绍酒 园的土壤,告诉你“我们和教皇新堡拥有一样的土质”时,他们口气中的自信绝不亚于腓力四世当年的这句断语:“好酒唯有Tavel!”

参考资料:
[1] 三联生活周刊
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