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味道的记忆

2012-06-27 16:27:47 本文行家:Lesley范

常有人用很崇拜的语气,问品酒专家们是不是味觉和嗅觉都超乎寻常的敏锐,才能辨别出那么多不同的味道?实际上,只要身体健康,有着正常的味觉和嗅觉,经过适当的训练,每个人都可以做得到。 当我们透过鼻子输入一些气味,再从嘴输入一些味道时,大脑就开始忙碌起来了。一个受过训练的人,会以有系统的方式来分析他品尝到的酒,首先判断 的是这酒的状态好不好,例如有没有软木塞污染的潮湿纸板味,二氧化硫添加过多的刺鼻硫磺味,

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       常有人用很崇拜的语气,问品酒专家们是不是味觉和嗅觉都超乎寻常的敏锐,才能辨别出那么多不同的味道?实际上,只要身体健康,有着正常的味觉和嗅觉,经过适当的训练,每个人都可以做得到。

  当我们透过鼻子输入一些气味,再从嘴输入一些味道时,大脑就开始忙碌起来了。一个受过训练的人,会以有系统的方式来分析他品尝到的酒,首先判断 的是这酒的状态好不好,例如有没有软木塞污染的潮湿纸板味,二氧化硫添加过多的刺鼻硫磺味,或是醋化的酸味等等。如果这酒的状态良好,便可以继续判断这酒 的成熟状况,看是太年轻需要再加陈放,完全成熟或是已经老化呈现疲态。判断酒的成熟度,跟判断水果的成熟度有点类似,太年轻的通常又酸又涩,成熟到巅峰的 则是香甜柔顺但还感觉得出活力,而老化的就显得松弛淡薄,带着氧化的味道。何谓氧化的味道?闻闻切开后暴露在空气中一两天、果肉变成深褐色的苹果,你就会 明白了。

  做完状态的评判,再是分析酒中带有哪些味道。在这个部分,顺序是嗅觉先,味觉后。人的鼻子可以判别出一万种以上的气味,这是相当惊人的,而许多 嗅觉的记忆常会很深刻地留在我们的脑海中。也许你也有过类似的经验,某些熟悉的食物香味,会突然让你强烈想念起自己的故乡,或是尘封于记忆深处以为早已忘 记的人与事。专家们把气味分作几大类,如绿色植物、花香、果香、甜香、熏烤、动物性气味等等,然后再细分,例如闻到的果香是属于莓果、柑橘类、热带水果 (芒果、凤梨等)或是坚果等类别。当然,酒的味道相当复杂,要从当中挑出这些味道,首先就是脑袋里的气味资料库要够齐全,这就需要经常的练习了。想想,你 多久没有用心仔细地闻闻各种花木和水果的气味了?葡萄酒专家们可是连粉笔味、毛皮味、页岩的气味和猫尿味都要了然于胸呢!

  判断完气味之后,接着是味觉。有时嗅觉会产生误导,例如明明闻起来有蜂蜜或荔枝般的甜香,但喝到口中却完全不甜,这在雷司令、琼瑶浆等葡萄品种 酿成的白酒中相当常见。口感的分析比嗅觉简单一点,因为基本上味觉就是酸、甜、苦、咸,加上属于痛觉的辛辣感,以及冷热与质地的触感。所谓的质地,最明显 的例子就来自于单宁,红酒中的单宁主要来自葡萄皮,它会跟唾液中的蛋白酶结合,产生沙沙的摩擦感。而甘油则带来油滑的口感,温暖产区来的酒感觉尤其明显。 其他要判断的还包括酒精的高低(灼热感)以及入喉后的余味长短,从这许多方面来考虑一款酒的平衡感、复杂度与陈年实力,就可以客观地判断出它的品质高低, 绝不是一般人所认为的那么主观没有标准。

  再怎么厉害的专家,如果没有把品尝时感受到的大量资讯记录下来,也没办法记住太多的酒,所以写品酒笔记就相当重要了。品酒笔记写得好,不但日后 很容易回想起酒的风格和味道,跟其他酒友们也很容易沟通,这对于购买没喝过的酒时,用背标或网络上查来的品酒词来做判断也相当有帮助。当然,每个人都有自 己偏好的写法,有的人是理性、科学地分析记录,也有人喜欢很感性地用上许多充满诗意的形容词,所以从品酒笔记中也可以很有趣地观察到写作者的个人风格。至 于作者本人,则偏爱在条理的分析后用拟人法来形容酒,我的品酒笔记仿佛就是一本花名册,里头小家碧玉、大家闺秀或是烟花女子们齐聚一堂,真是好不热闹!

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